天宝传统土粉制作

在定好做土粉的晴好日子，江西省宜丰县天宝乡辛会村土粉作坊里的伙计们凌晨3点钟就忙碌开了。

笔者5月13日（周六）从凌晨3：10时来到该作坊，直到上午7:50时晒出土粉的4个多钟头里，就看到4名伙计从没停歇过，大伙分工协作，做事井然有序，有条不紊。

在这家作坊现有的4名“老伙计”中，年龄最大的67岁，最“年轻”的也有63岁。现年67岁的刘自由是该作坊的“掌门人”。刘师傅说，自己在“大集体”时就跟随师傅们学做传统土粉，“大集体”结束后就“转型”了，其后虽也曾断断续续做过土粉，但总还是个“副业”，直到10几年前，当地政府为了传承这门非物质文化遗产，拨款专门建造了现在这个土粉作坊，并添置了一些必备设施，刘师傅这才“重操旧业”又开始吃“专业饭”。由于做土粉要起得早（凌晨3点钟开始劳作才能完成当天任务），加上挣钱不多，许多原来做土粉的纷纷改行干别的行当去了，请来的伙计也是时进时出的，像刘师傅这样能坚持干下来的还难找几个。

在作坊现场，热情的刘自由师傅边忙碌边耐心告诉笔者，现在做土粉的原料是10天前就开始筹备的：先要将180至200斤的大米倒入大缸里，用清水浸泡10天左右，等到大米发酵后闻起来有些酸臭味了，再捞出洗净并用机器粉碎（早年用石磨磨碎），然后分别装入3个底部有漏水槽的木桶中的布袋里，压上石块慢慢榨出多余的水分备用。浸泡大米这道程序看起来简单，却是土粉口感的关键：发酵达不到酸臭味，做出来的土粉吃起来就会失去这特有的香味。许多做土粉的味道出不来，败就败在这道工序上——为图省事缩短了发酵时间或根本没经过发酵就直接磨粉制作土粉了。

做土粉时，先是在两口大锅里注满清水，用柴火慢慢烧开，接着先后将3个木桶里的布袋打开，搬出米粉做成比成人拳头稍大的粉团，待锅里的水完全煮沸后相继放入煮到45分钟以后捞出自然冷却，再放进电动搅拌机里去搅拌10分钟左右（过去用手揉或脚搓），取出揉搓成圆柱形的粉砣装入下方带有若干小孔的铁罐里，然后置于煮沸水的大铁锅上方用电动活塞挤出粉丝下到锅里煮5分钟左右，才用竹篮捞出放入清水冷却到温热，就可以用手捞出并以特有的手法叠铺到1米宽、5米长的篾折上，并抚平成每块1.2厘米厚、15厘米宽、30厘米长的长方形“粉块”，就可以扛出去晾晒了（晾晒了几十分钟后，还要用沾了水的双手轻轻揉搓一遍，目的是避免土粉黏成板块）。“这个动作看似简单，但没有三、两年功夫是很难掌握到的。”看到笔者对他们叠铺粉丝的优雅娴熟动作所吸引，刘师傅得意地告诉笔者。

由于如今制作传统土粉作坊稀少，市场上很难买到正宗口味的土粉。记得前两年，笔者接到曾下放到与天宝乡毗邻的黄岗山垦殖场工作了10年时间（1969-1979年）后回城的上海知青王先生的电话，让笔者一定要带他买到当年那种原汁原味的天宝传统土粉，说好多年没有吃到当年那种带有酸臭味的土粉了，每当想起就直咽口水，并说他是乘着这次来宜春温汤小住时特意赶过来买的。笔者不敢懈怠，于是通过当地一村干部朋友引荐，一同来到刘自由师傅的这家土粉作坊。一踏进作坊，就闻到一股浓浓的酸臭味，笔者正纳闷：把平常比较讲究的大都市人带到这个环境会不会有不合适......正在这时，只听得接完电话随后跟进来的王先生兴奋地喊道：“要的就是这个味，要的就是这个味......好多年没有闻到这股香味了，太感谢啦！”当即买下40扎米粉高高兴兴地带回去，走前还一个劲地对刘师傅等人致谢。

结束采访道别时，刘师傅对笔者说，虽然天宝传统土粉有着细、韧、柔、香及可长久保存的特点，很受顾客青睐，当地政府也十分重视，但自己和几个老伙计再过些年也都做不动了，而现在的年轻人包括自己的孩子又嫌这活累不肯学，他很担心这门独特的传统手艺的“接班人”问题......